Herstellung

Zur Herstellung von unserem Käse wird die Milch eines Tages in einem großen Kupferkessel gesammelt. Durch den Zusatz des Lab-Enzyms aus dem Labmagen der Kälber gerinnt die frische Milch innerhalb weniger Minuten und kann in kleine Stücke geschnitten werden. Bei der Erwärmung trennt sich die Molke von der Käsemasse. Der Käsebruch wird in Formen gefüllt und zusammengedrückt. Über 20 Stunden wird die restliche Molke aus dem Laib gepresst. Die frischen Käse-Laibe schwimmen dann erst einmal 2 Tage im Salzwasser. Im Gärkeller kommen die Löcher in den Bergkäse. Für den guten Geschmack, Geruch und das feine Aroma werden die Bergkäse-Laibe dreimal wöchentlich mit Salzwasser und Rotschmiere behandelt.

So werden etwa 1,3 Millionen Liter Rohmilch hier in Untermaiselstein pro Jahr hauptsächlich zu Bergkäse, Emmentaler, Usteiner, Quark, Trinkmilch und Butter verarbeitet. Beim Bergkäse kommt es auch auf die richtige Behandlung der Milch an. Deshalb wird auch heute noch auf Rohrleitungen und Absaugeinrichtungen in der Sennerei verzichtet und wie früher die Milch von Hand eingeschüttet, um die sensible Struktur nicht zu zerstören.